Referencial
Chefs de Vos TV aclaran algunos mitos que rondan sobre el arroz
¿Se tiene que lavar antes de cocinarlo?, ¿Queda masoso si lo mueve otra persona?
En el mundo de la gastronomía abundan los mitos, creencias populares y errores que se transmiten de generación en generación, especialmente cuando se trata de un ingrediente importante en la cocina: el arroz.
Este grano, básico en la mesa de los nicaragüenses, suele estar rodeado de ideas que no siempre son correctas: desde la forma ideal de lavarlo, hasta si se debe tapar o no durante la cocción.
A propósito de estas dudas, los chefs de Vos TV se dieron a la tarea de aclarar algunos dudas que se comentan en la cocina.
La primera curiosidad que ronda desde tiempos pasados, es que si una persona ajena a la que está cocinando el arroz, lo mueve, este va a quedar masoso. ¿Es cierto?
De acuerdo a la chef Mey del programa Cocinando con Vos, "el arroz queda masoso porque las personas le echan mucha agua y no le dan su tiempo de tostado en el fuego, también depende del arroz, si es nuevo o viejo", explica.
En tanto, Juan Carlos del programa Noches con Sabor refiere que eso es un mito, "un buen arroz que sea 96% grano entero y seguro queda bien, lo demás es mito".
Por su parte, la chef Elizabeth García, de la revista De Sol a Sol, advierte que es un mito. "Esto viene más de la creencia cultural y la intuición culinaria tradicional, donde se decía que solo la cocinera sabía “el punto” del arroz y que otras manos lo malograban. Muchas abuelitas lo repiten como ley de cocina", dice.
De acuerdo a García, "el arroz frito puede quedar gomoso por varias razones científicas, pero no tiene que ver con quién lo toca, sino con exceso de humedad, si el arroz no fue bien escurrido o estaba muy “aguado” desde la cocción, se vuelve pegajoso al freírlo, moverlo demasiado mientras se fríe, ya que puede romper los granos y liberar más almidón. También la temperatura baja del sartén y si no está bien caliente, el arroz no se sella, y en vez de quedar suelto, se cuece más", apunta.
¿Se lava o no el arroz?
La chef Mey y Elizabeth afirman que sí se tiene que lavar. "Es necesario para eliminar el exceso de almidón, en mi caso yo lavo el arroz sea empacado o no", añade Mey.
En tanto, Juan Carlos señala que hay que lavarlo, solo si está expuesto, "como en sacos o a granel, en supermercados, si está empacado y la bolsa no presenta ningún daño, solo cocínalo y disfrutá", aconseja.
